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Handwerkskammer Wiesbaden

Lebensmittel

Lebensmittelsicherheit

Vorschriften für Lebensmittel

Lebensmittelsicherheit (auch: Lebensmittelhygiene) ist ein Oberbegriff für alle Maßnahmen und Konzepte, die sicherstellen sollen, dass Lebensmittel für den Genuss durch die Verbraucher geeignet sind und von ihnen keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen oder Schädigungen ausgehen können.

Neben Kontrollen und vorbeugenden Maßnahmen zur Aufrechterhaltung der Hygiene bei der Produktion und im Umgang mit Lebensmitteln gehört auch die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln, die sicherstellen soll, dass der Verbraucher beim Erkennen einer Gefährdung, z. B. durch Rückrufaktionen, möglichst umfassend geschützt wird.

Seit dem 1. Januar 2006 gelten die EU-Verordnungen des sogenannten Lebensmittelhygienepaketes (VO (EG) Nr. 852/2004, VO (EG) Nr. 853/2004 und VO (EG) Nr. 854/2004). Sie sind in allen Mitgliedstaaten unmittelbar anzuwendendes Recht und lösen die nationalen Produktvorschriften (z. B. die Milchverordnung, die Fischhygiene-Verordnung) in diesem Bereich ab.

Als Begleitvorschrift zum EU-Hygienerecht wurde die nationale Durchführungsverordnung zu den EU-Verordnungen erarbeitet, die spezifische Hygienevorschriften für die amtliche Überwachung im Rahmen der gemeinschaftsrechtlichen Ermächtigungen vorsieht. Die nationalen Lebensmittelhygienerechts-Regelungen sind somit als "Ergänzung" des EU-Lebensmittelhygienerechts anzusehen.
 
Der Grundgedanke des EG-Lebensmittelhygienerechts, nach dem die primäre Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit dem Lebensmittelunternehmer übertragen ist, bringt es mit sich, dass viele Einzelanforderungen nicht mit der üblichen Bestimmtheit formuliert sind, sondern es dem Lebensmittelunternehmer überlassen bleibt, im Einzelfall geeignete Maßnahmen zu ergreifen, um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten. Daher besteht auch hier grundsätzlich die Möglichkeit, für alle Betriebe nach den Umständen des Einzelfalls maßgeschneiderte Hygieneanforderungen vorzusehen.

Der Gesetzestext im Wortlaut:  Lebensmittelhygieneverordnung

Leitfäden für die gute Lebensmittelhygiene-Praxis unterstützen Lebensmittelunternehmer bei der praktischen Durchführung der Eigenkontrollprogramme. Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) stellt regelmäßig eine aktuelle Liste der Leitlinien für eine gute Hygienepraxis .

Die Leitlinien können in der Regel nur direkt bei den Verbänden (auch von Nichtmitgliedern) erworben werden.


Lebensmittel- und Futtergesetzbuch


Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch

Seit 1. September 2012 gelten neue Änderungen

Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) löste 2005 weitgehend die Bestimmungen des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes (LMBG) ab. Seit 1. September 2012 sind nun weitere Änderungen wirksam geworden. 

So muss die Lebensmittelüberwachung nach § 40 LFGB  unter Nennung des Unternehmens öffentlich informieren, wenn der hinreichende Verdacht besteht, dass gegen Vorschriften, die dem Schutz der Verbraucher vor Gesundheitsgefährdungen dienen, verstoßen wurde. Der Verbraucher wird hier voraussichtlich nicht unterscheiden (können), ob es sich um einen "geringfügigeren" Verstoß gegen Kennzeichnungspflichten handelt oder ob die Behörde Gesundheitsgefährdungen befürchtet. 

Viel häufiger als Hygienemängel sind jedoch Kennzeichnungsdefizite. So sehen Veterinärbehörden, wenn Angaben wie „mit Farbstoff“, etc. fehlen, oder nur mit einer braunen Fettglasur-/Verzierungs- oder Füllmasse versehene Backwaren zu "Schokostückchen" aufgewertet werden, dies als "nicht unerhebliche Wertminderungen" im Sinne des § 11 LFGB  an. 

Wer auf Basis eines ganzheitlichen, gelebten (Hygiene-)Konzepts arbeitet, läuft nicht Gefahr, öffentlich an den Pranger gestellt zu werden. Dieses muss neben Schädlingsbekämpfung, Personalhygiene und Eigenkontrollmaßnahmen auch die richtige Kennzeichnung nach dem LFGB, der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung berücksichtigen.  

Weitere Infos: Merkblatt: Informationen zu allgemeinen Anforderungen sowie zur Kennzeichnung von Lebensmittelbedarfsgegenständen

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Allergenkennzeichnung auch bei handwerklich hergestellten Lebensmitteln

Die wichtigsten Fakten

Nach der Informationsverordnung müssen seit dem 13. Dezember 2014 Allergene beim Verkauf auch von losen Lebensmitteln angegeben werden. Es gibt die Möglichkeit Informationen nicht direkt am oder beim Lebensmittel auszulegen, sondern auf die/eine Allergieinformation zu verweisen (Kladde oder vergleichbares im Laden für den Kunden einsehbar). Der Kunde muss vor dem Kaufabschluss die Informationen erhalten (können).

Die nicht ausreichende Kennzeichnung und nicht hinreichende Information ist nicht mit einem Bußgeld bewährt da es sich um eine „Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung“ handelt sollte die Zeit bis zur Neuregelung genutzt werden ein für den eigenen Handwerksbetrieb geeignetes Informationssystem zu entwickeln.

Praxistipp

Sie können die Information für Ihre Kunden zum Beispiel in Tabellenform darstellen. Dazu ist es, für die bessere Auffindbarkeit, sinnvoll ihre Produkte in für den Kunden klar erkennbare Gruppen (z. B. Backwaren) einzuteilen. Die Gruppenbezeichnung und die darin enthaltenen Produkte tragen Sie in der ersten Spalte ein. Die erste Zeile der Tabelle beinhaltet die oben aufgeführten Allergene. Jetzt müssen nur noch bei den Produkten Kreuzchen unter den jeweiligen Allergenen gesetzt werden, um deutlich zu machen, welches Produkt welche Allergene enthält.

Hier noch ein Link zur entsprechenden Verordnung: www.gesetze-im-internet.de/vorllmiev/BJNR199400014.html

Für Rückfragen stehen wir Ihnen als Mitgliedsbetrieb gerne zur Verfügung.

Welche Stoffe lösen Allergien oder Unverträglichkeiten aus?

Belehrung in Lebensmittelbetrieben

Nach dem  Infektionsschutzgesetz  (IfSG) (§ 43) darf nur derjenige beim Herstellen, Verarbeiten oder Inverkehrbringen von Lebensmitteln arbeiten, der vor der erstmaligen Aufnahme einer solchen Tätigkeit durch das Gesundheitsamt über Tätigkeitsverbote beim Vorliegen bestimmter Krankheiten und seine dementsprechende Mitwirkungspflicht im Falle einer Erkrankung belehrt worden ist. Der Arbeitgeber muss diese Belehrung bei Neueintritt eines Beschäftigten und darüber hinaus in regelmäßigen Abständen wiederholen.

Mit der Änderung des IfSG vom 28. Juli 2011 ist der Belehrungsturnus von der jährlichen Wiederholung nunmehr auf einen zweijährlichen Zeitraum geändert worden.

Unverändert geblieben ist hingegen der Schulungsturnus zur Lebensmittelhygiene. Die EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene   (Anhang II, Kapitel XII) besagt, dass Lebensmittelunternehmer zu gewährleisten haben, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. Jeder Mitarbeiter ist mindestens einmal im Jahr bzw. bei Neueintritt oder Veränderung des Aufgabengebietes zu schulen. Die Schulungen sollen je nach Verantwortungsbereich des Mitarbeiters gestaltet werden.

Hier geht es zu den Gesundheitsämtern in Hessen .

Das Gesundheitsamt Wiesbaden hat einige allgemeingültige Merkblätter für Arbeitgeber und Beschäftigte in Lebensmittelbetrieben eingestellt .


Schlachten Fleischverarbeitung Metzgerei


EU-Zulassung für Metzgereien

Metzgereien brauchen seit Januar 2010 eine besondere EU-Zulassung, um weiter schlachten oder tierische Produkte verarbeiten und verkaufen zu können. Bei Zweifeln, ob ein Betrieb zulassungspflichtig ist, helfen die zuständigen Amtstierärzte und Lebensmittelkontrolleure, aber auch die Verbände und die Handwerkskammer Wiesbaden gerne weiter.

Zulassungspflichtig sind grundsätzlich alle Schlachtbetriebe sowie Betriebe, die mehr als ein Drittel ihrer Produktion an Fleisch, Fleischerzeugnissen, Käse, Fischerzeugnissen o. a. Lebensmitteln tierischer Herkunft an andere Einzelhandelsbetriebe abgeben oder die diese Produkte an andere zugelassene Betriebe liefern. Einzelhandelsbetriebe (auch Metzgereien), die nicht selbst schlachten, aber Lebensmittel tierischen Ursprungs an andere Einzelhandelsbetriebe abgeben, unterliegen nach EU-Recht ebenfalls der Zulassungspflicht. Dies ist nur dann nicht der Fall, wenn es sich nur um eine nebensächliche Tätigkeit von beschränktem Umfang auf lokaler Ebene handelt. In der nationalen Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung vom 8. August 2007 ist geregelt, dass Einzelhandelsbetriebe nur dann von der Zulassungspflicht ausgenommen werden, wenn sie nicht mehr als ein Drittel der Produktion tierischer Lebensmittel in einem Umkreis von maximal 100 km an andere Einzelhandelsbetriebe abgeben. Die Grundanforderungen sind beispielsweise im Internet im Handbuch des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz dargestellt, das analog auch für Hessen angewandt werden kann.

Hintergrund:

Im Rahmen des sogenannten EU-Hygienepakets wurde das Lebensmittelrecht völlig neu und europaweit einheitlich geregelt. Insofern ist diese neue Zulassung nicht vergleichbar mit der Zulassung nach altem Recht, die auf industrielle Belange zugeschnitten war. Die neuen Vorschriften zeichnen sich durch flexibel formulierte Hygieneanforderungen aus. Individuelle Lösungen können daher sowohl für handwerklich strukturierte Lebensmittelbetriebe, wie Metzgereien und Direktvermarkter als auch für Großbetriebe gefunden werden.

Der Deutsche Fleischer-Verband bietet seinen Mitgliedsbetrieben direkte Information und Unterstützung vor Ort an. Fleischereien haben damit die Möglichkeit, sich unmittelbar bei Fragen der EU-Zulassung, Technologie und Hygiene durch den DFV beraten zu lassen.

Ansprechpartner beim DVF:

Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologie Axel J. Nolden
Deutscher Fleischer-Verband
Kennedyallee 53, 60596 Frankfurt/Main
Telefon 069 63302-161, Telefax 069 63302-120
www.fleischerhandwerk.de

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Dipl.-Ing. (FH) Günter Dunschen

Abteilungsleiter Technologie-, Umwelt- und Digitalisierungsberatung

Bierstadter Straße 45
65189 Wiesbaden
Telefon 0611 136-159
Telefax 0611 136-8159
guenter.dunschen--at--hwk-wiesbaden.de

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Hessisches Ministerium und Europäische Union - Fonds für regionale Entwicklung